'Świetnie! Inne sklep z babeczkami!
Słyszę te słowa, gdy tylko wchodzę na M Street, wytworną, wysadzaną kamienicami ulicę handlową w Waszyngtonie, a ostatnio szalejące epicentrum wielkiej amerykańskiej pandemii babeczek. Stoję przed placówką Sprinkles, kalifornijskim łańcuchem babeczek, który dołączył do walki zaledwie tydzień wcześniej. Te słowa (wykrzykiwane przez ekskluzywnego mężczyznę do swojego zestawu słuchawkowego Bluetooth, gdy jechał ulicą, jego skórzana torba kurierska łopotała za nim) przepowiadały moją przyszłość, przynajmniej na następne 36 godzin. Pojechałem do stolicy kraju, aby zbadać szaleństwo babeczek — aby dowiedzieć się, kto je je, a co ważniejsze, kto je sprzedaje, jak i dlaczego.
Sklepy z babeczkami są wszędzie i szaleństwo mnie wprawiło w zakłopotanie. To znaczy, dorastając znałem babeczki. W tamtych czasach cała rodzina składała się z dwóch smaków, czekolady i wanilii oraz kuzynki z konserwantami, Hostess, która kręciła się po stoiskach z przekąskami na postojach samochodów ciężarowych i stacjach benzynowych. Ale od tamtej pory nie widziałem ich zbyt wiele. To znaczy jeszcze kilka lat temu.
czy Catherine Hickland ma dzieci?
Babeczki pojawiły się na imprezie w biurze i wyglądały ładniej, niż pamiętałam. Potem znowu na stylowym weselu. Mieli nowe nazwy — wanilia była teraz Madagaskarem Bourbon Vanilla; Do czekolady dołączono wyrafinowany brzmiący dodatek zwany ganache. Wszędzie gromadził się zamożny tłum, jakby wyskakiwały babeczki. Pojawili się w odcinku episode Seks w wielkim mieście, ktoś mi powiedział. I kosztują sporo pieniędzy, trzy lub cztery dolary za sztukę. Wielu ludzi je robiło i zarabiało na życie – czasami zabójstwo —sprzedać je.
Wielu z tych ludzi mieszka w stolicy naszego kraju. Waszyngton ma nie tylko dziesiątki piekarni z babeczkami; ma też program telewizyjny, TLC Babeczki DC , obecnie w drugim sezonie. Być może nieuchronnie pojawiają się łańcuchy z babeczkami z innych miejsc, które roszczą pretensje do miłośników miasta. Okruchy z Nowego Jorku mają trzy lokalizacje. Na początku marca najbardziej agresywna firma produkująca babeczki, Los Angeles's Sprinkles, otworzyła lokalizację w dzielnicy Georgetown. Kiedy przybyłem w następnym tygodniu, mercedes sprinter o nazwie Sprinklesmobile, czubek włóczni Sprinkles, przez cztery dni z rzędu okrywał miasto darmowymi babeczkami. Spróbowałem jednej z czekoladowych babeczek Sprinkles z masłem orzechowym. To było cholernie dobre.
Współzałożyciele Sprinkles, Charles i Candace Nelsonowie, to byli bankierzy inwestycyjni z Doliny Krzemowej, którzy uciekli z zawodu w 2001 roku, po pęknięciu bańki internetowej. Obaj przegrupowali się w świecie babeczek i w 2005 roku otworzyli swój pierwszy sklep w pobliżu Rodeo Drive w Beverly Hills. Oddali swoje babeczki w ręce celebrytów, takich jak Tyra Banks i Barbra Streisand i Oprah, których uwielbienie odbija się echem w Sprinkles's komunikaty prasowe. Aby nadać dominacji, Nelsonowie zaczęli nazywać Sprinkles pierwszą na świecie piekarnią z babeczkami, co jest technicznie prawdziwe, ale tylko wtedy, gdy zdyskwalifikowa się gwiazdę Seks w wielkim mieście Odcinek cupcake z 2000 roku, Magnolia Bakery i inna znana piekarnia zwana w rzeczywistości Cupcake Café, ponieważ obie produkują inne wypieki oprócz babeczek (w przeciwieństwie do Sprinkles). Potem Candace dostała się do programu Food Network Babeczkowe wojny, nie jako zawodniczka, ale jako sędzia, umacniając swoją pozycję nad potencjalnymi konkurentami. I wreszcie, na wypadek gdyby jakaś konkurencja zbliżyła się zbyt blisko, Nelsonowie zaangażowali potężną kancelarię prawniczą z Doliny Krzemowej Wilson Sonsini Goodrich & Rosati, aby zaatakowała wszystkich dostawców deserów, których uznali za wkraczających na ich teren. Do tej pory pozwali trzech za naruszenie ich nazwiska lub charakterystycznej kropki fondant ich babeczek, a do kolejnych wysłali listy o zaprzestaniu działalności.
Więc kiedy Sprinkles przybył do Waszyngtonu, nie wybrał byle jakiej lokalizacji; rzucił rękawicę, otwierając trzy przecznice od obecnego mistrza babeczek Waszyngtonu, Georgetown Cupcake, którego klienci ustawiają się w kolejce wijącej się wzdłuż ulicy. Tutaj, w Waszyngtonie, trwała bitwa.
Ale zanim przejdziemy dalej, zwrócę uwagę na coś zabawnego o babeczkach. Może dlatego, że przepis jest tak prosty — mąka, cukier, jajka, masło, mleko i sól — daje przedsiębiorcy pole do działania. Babeczki okazują się jednym z tych produktów, które są dla ich twórców testem Rorschacha. Nie ma dwóch takich samych firm produkujących babeczki. Kiedy odbywałem swoją podróż, przeżerając się przez okopy wojny o babeczki w Waszyngtonie, zauważyłem, że miejskie piekarnie działają i konkurują na bardzo różne sposoby.
Firmowa babeczka
Po nieco niespokojnej nocy (przesadziłem tego wieczoru w Baked & Wired, dobrze zakorzenionej restauracji z babeczkami w Georgetown), zaczynam pierwszy pełny dzień mojej podróży w Crumbs Bake Shop w centrum DC Crumbs to największa w kraju firma produkująca babeczki , z 35 lokalizacjami i 31 milionami dolarów rocznych przychodów, a także najbardziej korporacyjna, z planami obrotu akcjami na Nasdaq od maja. Ten sklep, na 11th Street NW niedaleko F Street, został otwarty w listopadzie ubiegłego roku. O 9:00 mam zaplanowane spotkanie śniadaniowe z Garym Morrowem, nowym wiceprezesem ds. operacji sklepowych w Crumbs Holdings LLC.
Kiedy spotykam Morrowa, jest ubrany w stylu, który nazwałabym business casual, w stylu cupcake: jego koszula z otwartym kołnierzem, choć wsunięta w zwykłe chinosy, jest przystrojona różowymi guzikami i ma pastelowe zdobienia wewnątrz plisy. Przynosi talerz z trzema babeczkami, jedną czerwoną aksamitną, jedną filiżanką z masłem orzechowym i jedną czekoladą i wręcza mi widelec. Nabieram trochę słodkiego i jasnoczerwonego aksamitu i próbuję czekolady – jest maślana, ale też trochę wytrawna. Jutro też ma widelec, ale szybko zapomina o babeczkach, które stoją przed nim; jest zajęty wyjaśnianiem nowych systemów, które musi wdrożyć, planami ekspansji i zawsze aktualnym pytaniem: „Jak możemy to przyspieszyć?”.
Morrow przez całe życie jest dyrektorem korporacyjnej restauracji, pracował w Ruby Tuesday, w Mick's i przez 10 lat zanim dołączył do Crumbs w Starbucks, praca, która wpłynęła na niego tak głęboko, że zalaminował ogłoszenie, które go tam zaprowadziło i nadal nosi go w portfelu. Współzałożyciele Crumbsa, nowojorska para Jason i Mia Bauer, zatrudnili Morrow w maju zeszłego roku, aby uczynić łańcuch skalowalnym, co oznacza zredukowanie piekarni do określonego zestawu powtarzalnych części i instrukcji. Zestaw Crumbs zawiera dekoracje sklepu (wybór nostalgicznych zdjęć dzieci i babeczek, powiększonych i oprawionych), ustandaryzowaną historię firmy, której mogą się nauczyć wszyscy nowi pracownicy, oraz fiszki z babeczkami, które opisują składniki każdej z 75 odmian Crumbs.
Biznes ciastek Bauersów rozpoczął się wkrótce po związku Bauerów, w 2002 roku. Mia była prawniczką z talentem do pieczenia. Jason był marzycielem ze Staten Island, borykającym się z problemami przedsiębiorcą, którego firma (firma, która udzielała licencji na produkty spożywcze takich gwiazd jak sos do sałatek greckich Olympia Dukakis i guma balonowa Britney Spears) niedawno sprzedała swój skromny majątek.
Tego lata, podczas wspólnego spędzania czasu z przyjaciółmi w Hamptons, ich związek miał zaledwie kilka delikatnych miesięcy, Mia przyniosła na plażę tuzin swoich ogromnych babeczek waniliowo-kokosowych – i Jason wyczuł okazję. Zaczęła się formować idea piekarni. W marcu następnego roku Mia i Jason otworzyli pierwsze okruchy na Upper West Side na Manhattanie. Pobrali się wkrótce potem.
Niecały rok w biznesie Jason już chciał się rozwijać. Znalazł miejsce, które mu się podobało, na eleganckim nowojorskim Upper East Side, ale potrzebował 200 000 dolarów, aby wynająć przestrzeń i ją zbudować. Znalazł bank, ale udzieliłby tylko 50 000 dolarów kredytu i tylko z jego osobistą gwarancją. Więc się zapisał. Potem zrobił to samo w trzech kolejnych bankach. W ciągu następnych pięciu lat Jason zastosował tę samą taktykę, aby sfinansować pięć kolejnych lokalizacji.
Wciąż spragnieni dalszego wzrostu, Bauerowie w 2008 roku zatrudnili zewnętrznego inwestora, Edwina Lewisa, który zapłacił im 10 milionów dolarów za 50-procentowy udział w firmie. W styczniu specjalna korporacja przejęć kierowana przez inwestora Marka Kleina nabyła sieć za 27 milionów dolarów w gotówce i dodatkowe 39 milionów dolarów w akcjach.
Obecnie celem firmy jest posiadanie ponad 200 lokalizacji. Mia nadal koncentruje się na smakach babeczek i marketingu, chociaż rozwija się w innych kreatywnych obszarach, takich jak książki dla dzieci. (W zeszłym roku opublikowała swoją pierwszą, Przygoda z babeczkami Lolly LaCrumba .) W dniu, w którym rozmawiam z Morrowem, Jason jest na road show, zachęcając potencjalnych inwestorów do akcji Crumbs. Jego celem jako dyrektora generalnego jest dziesięciokrotne zwiększenie zysków przed opodatkowaniem, odsetkami i amortyzacją do końca 2014 roku.
W związku z tym okruchy są zbudowane z myślą o wydajności. Od początku zlecała produkcję babeczek piekarniom komercyjnym. Oznacza to, że chociaż wszystkie przepisy są autorstwa Mii, żadna z piekarni Crumbs nie jest tak naprawdę piekarnią. Nikt nie ma ani nigdy nie miał piekarnika. Daje to firmie elastyczność otwierania w dowolnym miejscu. Spodziewaj się przyszłych okruchów w centrach handlowych i innych miejscach o dużym natężeniu ruchu pieszego w ciągu dnia. „Prowadzenie udanego biznesu wymaga czegoś więcej niż przepisu na babeczki” – mówi Jason Bauer. „Po ośmiu latach doskonalenia tego modelu nasza działalność sprowadza się do nieruchomości i ludzi”.
Moje spotkanie z Morrowem kończy się, gdy przybywa jego stary wspólnik biznesowy: Kambiz Zarrabi, właściciel Federal Bakers, który kiedyś robił wszystkie smakołyki w szklanych gablotach sklepów Starbucks w Waszyngtonie. Teraz robi babeczki dla sklepów Crumbs w Waszyngtonie, a także lokalnych Costcos i Marriotts. Zwiedzają sklep, a następnie wyruszają do innych nowych lokalizacji. Trudno sobie wyobrazić, że myśli o ogromnym rozwoju, takie jak Starbucks, nie tańczą w ich głowach.
Jedno ciastko przed gliniarzami
Zaledwie kilka przecznic dalej, pośród biurowców przy 12 ulicy NW i G, znajduje się mniejsza operacja. To jasnoróżowa ciężarówka z minimalistyczną grafiką przedstawiającą filiżanki do kawy i babeczki. Nazwa Sweetbites jest wytłoczona z boku. W oknie szczupła pięćdziesiątka kobieta o blond włosach, w dżinsach i podkoszulku z długimi rękawami. Nazywa się Sandra Panetta, była analityk polityki Agencji Ochrony Środowiska.
Zamawiam czerwoną aksamitną babeczkę i opowiadam Panetcie o swojej misji. Zgadza się, żebym posiedział chwilę w jej ciężarówce. Lekkość babeczki przeczy jak jest maślana, a kiedy kończę jeść, moje palce lśnią.
Panetta, samotna matka dwójki dzieci, rozpoczęła działalność w maju zeszłego roku, po 23 latach pracy w EPA. Cięcia w programie przez administrację Busha sprawiły, że poczuła się znużona i bezsilna. Co najgorsze, jak mówi, czuła się winna – jej bezcelowy stosunek do pracy stanowił cyniczny przykład dla jej 13-letniego syna i 14-letniej córki.
ile lat ma David Morse?
Od lat zajmowała się cateringiem na pół etatu, ale miała ochotę stworzyć własny biznes. Przyciągnęły ją niskie koszty ogólne i swoboda food trucka. Tak więc, wbrew radzie doradcy finansowego, który kazał jej zostać w EPA, przygotowała biznesplan i dostała pożyczkę w wysokości 150 000 dolarów z banku. Kupiła zepsutą ciężarówkę pocztową za 15 000 dolarów, zapłaciła 35 000 więcej za jej naprawę i zbudowała komercyjną kuchnię przylegającą do jej domu w McLean w stanie Wirginia. Opublikowała ogłoszenie na Craigslist dla piekarzy i zatrudniła dwóch. Potem, gdy EPA zaproponowała wykupienie starszym pracownikom, przyjęła go.
Jej dzień zaczyna się o 5:30, kiedy przygotowuje dzieci do szkoły. Następnie dołącza do piekarzy, którzy pracują od 4 godziny. Kiedy wszyscy kończą, ładują na ciężarówkę od 30 do 40 tuzinów babeczek, a ona wyjeżdża po 9. Pod koniec dnia jedzie do szkoły syna, a potem odwozi go do domu jasnoróżową ciężarówką.
Gdy klienci podchodzą i zamawiają, a ona bierze babeczki z plastikowych tac, umieszcza je w chusteczce do pieczenia i pakuje w pudełka, wyjaśnia tajniki swojej pracy.
Potem kątem oka szpieguje policjanta. Food trucki funkcjonują w szarej strefie prawa miejskiego. W Waszyngtonie obowiązuje przepis określany jako zasada ciężarówki z lodami. Stwierdza, że ciężarówka z jedzeniem nie może się zatrzymać, chyba że ktoś nią pomacha, i nie może pozostać na miejscu, chyba że na zewnątrz jest kolejka ludzi. „To są profesjonaliści; nie machają ciężarówką! mówi Panetta. Wychodzi na zewnątrz. Na szczęście tym razem to tylko pokojówka z metra. Panetta sumiennie zasila licznik.
Mimo że jest mniej zabezpieczona finansowo i technicznie jest teraz wyjęta spod prawa, ta mała ciężarówka należy do niej. Zaczyna mieć stałych bywalców, a na Twitterze ma 2800 obserwujących. Pracuje nad uzyskaniem pozwolenia na sprzedaż w pobliżu szkoły syna, żeby mogła być bliżej niego.
Martwi się o wędrujący Sprinklesmobile? „Na początku byłem trochę zdenerwowany” – mówi Panetta. Ale do tej pory jego obecność nie zaszkodziła sprzedaży. „Wciąż mam swoich lojalnych klientów”, mówi.
Czasami jesteś na górze, czasami jesteś na dole
Za namową Panetty kupuję na drogę babeczkę marchewkową. Resztę dnia spędzam maszerując ulicami Waszyngtonu, jedząc więcej: babeczkę waniliową z polewą czekoladową z Hello Cupcake w Dupont Circle i babeczkę z ciastkami i ciastkami w Sticky Fingers Sweets & Eats w Columbia Heights. Mój poziom cukru we krwi jest czerwony, idę do metra, aby sprawdzić cukiernię Red Velvet Cupcakery w Penn Quarter. Licząc moją część babeczek, które podzieliłem z Morrowem, mam zamiar zjeść moją siódmą babeczkę tego dnia.
Red Velvet Cupcakery to niewiele więcej niż bardzo ładny przedsionek. Właściciela nie ma i nie ma gdzie usiąść, ale i tak zamawiam babeczkę, Southern Belle – charakterystyczny czerwony aksamit piekarni. Zabieram go obok, do mrożonego jogurtu, który jest udekorowany na biało z oscylacyjnymi kasetonami na środku podłogi. Wgryzam się w babeczkę od razu, atakując jej bok jak Szczęki. Uderza mnie gorączka cukru. Potem nadchodzi katastrofa, poważna. Gdy jasne pola w miejscu z jogurtem zmieniają kolor na fioletowy, zielony, czerwony, żółty, niebieski, wpadam w oszołomienie. Ciasna babeczka przede mną opada jak pijak zsuwający się ze stołka barowego. Teraz leży na serwetce, a jego delikatne ciasto zdradza ciężki lukier.
W tym momencie przychodzi mi do głowy myśl: czy ta cała babeczka nie jest totalną modą? Czy wkrótce doświadczy własnej awarii?
Nigdy nie zgłaszałem tych wątpliwości przedsiębiorcom zajmującym się babeczkami z Waszyngtonu. Ale nigdy nie musiałem. Prawie wszyscy poruszyli ten temat – albo pytali, co myślę, albo zgłaszali się na ochotnika, że firma ma jakiś plan B. (Sprinkles na przykład opracowuje plany mrożonego deseru). Niektórzy przedsiębiorcy nawet oskarżali mnie o będąc nieśmiałym, mówiąc, że naprawdę muszę pracować nad historią o śmierci trendu babeczek. Łatwo zrozumieć zmartwienie. Amerykańska fascynacja babeczkami, deserem, który istnieje od dziesięcioleci, wydaje się euforyczna, zbyt piękna, aby mogła być prawdziwa.
Zataczam się na zewnątrz. Muszę znaleźć miejsce, w którym mogę kupić sałatkę. Ja robię. Jem, delektując się zimną, chrupiącą sałatą i kwasowością dressingu. Potem wracam do hotelu i załamuję się.
'Twoje babeczki F--w' ssać!'
Tej nocy, po odzyskaniu sił, znalazłem się w ponurej dzielnicy handlowej na północ od Georgetown, w nieoznakowanym barze w piwnicy, z wyjątkiem małego, podświetlanego szyldu i tablicy sztalugowej do czytania. Cupcake Wars, dziś wieczorem! Jest prawie 21:00 i – nie żartuję – jest około 200 awanturniczych fanów wpatrujących się w telewizory rozwalające Food Network. Wtedy Doron Petersan, wytatuowany, kruczowłosy właściciel Sticky Fingers Sweets & Eats, gdzie miałem wcześniej numer ciasteczka i ciasteczka, wskakuje na sam szczyt baru i woła o uwagę. Dziś wieczorem Sticky Fingers, całkowicie wegańska piekarnia, będzie jednym z uczestników na Food Network's Babeczkowe wojny. Dziękuje tłumowi, który wyszedł, by wesprzeć Petersana i jej bezjajeczne, bezmleczne babeczki.
„Chcę, żebyś cieszył się babeczkami!” – krzyczy Petersan, wskazując na przyniesione przez siebie pudła. – I chcę, żebyś się napił! Wyciąga własną szklankę czystej żytniej whisky. Tłum ryczy.
Petersan założył Sticky Fingers prawie dziewięć lat temu. W tamtych czasach babeczki były incydentalne w przedsiębiorstwie, po prostu kolejny przedmiot w jej gablocie. Potem, około 2007 roku, babeczki zaczęły sprzedawać się jak nigdy dotąd. Więc zarobiła więcej.
Ale weganizm był nadal najważniejszy. Petersan jest weganką od 1995 roku, kiedy to zainspirował ją staż w PETA. Otworzyła Sticky Fingers w gentryfikującej dzielnicy Columbia Heights, po części po to, by służyć studentom, artystom i aktywistom, którzy się wprowadzali, ale także by coś udowodnić: wegańskie jedzenie może być pyszne, jeśli jest dobrze zrobione. „Chciałam rozwiać stereotyp wegańskiej tektury” – mówi.
Dla Petersana dzisiejszy odcinek jest okazją do udowodnienia jej poglądów politycznych na scenie krajowej, podobnie jak jej biznes robi to na co dzień. Gdy zbliża się pierwsza runda eliminacyjna programu, tłum, napędzany niebieską wstążką Pabsta i hefeweizenem i whisky, krzyczy na ekran. Głośno buczy, gdy zawodniczka z Worcester w stanie Massachusetts opisuje swoje babeczki jako „bardzo Seks w wielkim mieście . Kiedy Mona Zavosh, energiczna dama z Los Angeles, zaczyna mówić o swoich babeczkach na ekranie, facet z tyłu krzyczy do niej: „Twoje babeczki są do niczego!”.
Podczas drugiej rundy konkursu pojawia się moment napięcia. Zavosh dostaje kciuki do góry, pozostawiając Petersana i damę Worcester przed eliminacją. A tam, patrząc na nich ze stołu sędziowskiego, jest Candace Nelson ze Sprinkles – która od kilku dni jest najnowszą konkurentką Petersana w Waszyngtonie.
– Czy użyłeś wody sodowej w tej czekoladowej babeczce? – pyta Nelson. Odpowiedź brzmi nie. - Myślę, że powinieneś! ona mówi. Brakowało mi tej puszystości i wyciągu z pierwszej rundy, a ta nie trzymała się dobrze.
Grymasy Petersana. Ale Nelson kończy się w większości pochlebnie, podobnie jak inni sędziowie. Może Nelson tylko się z nią bawił. Petersan przeżył.
Prowadzi trzecią rundę. Jej modna konstrukcja igloo z babeczkami przytłacza skromną scenografię Zavosha, a gdy gospodarz ogłasza, że zwycięzcą jest Sticky Fingers, tłum przy barze znów wybucha. „Dzisiaj wieczorem”, mówi Leah Nathan, przyjaciółka Petersana ze społeczności zajmującej się ochroną zwierząt, „pokazaliśmy wszystkim, że weganizm to nie tylko dziwaczne jedzenie”. Oni świętują.
Trochę po 22 wskakuję do taksówki. i wracam do mojego hotelu. Od menedżerów korporacji, przez działaczy kulinarnych, po kiepskich kierowców ciężarówek z jedzeniem, odsłoniła się przede mną panorama ciastek w Waszyngtonie. Ale czy ktokolwiek mógłby konkurować ze strategiczną dyscypliną Sprinkles? Tydzień wcześniej przeprowadziłem wywiad z Charlesem Nelsonem. Choć z radością opowiadał mi te same anegdoty, które słyszałem od niego i jego żony w każdym wywiadzie prasowym – jej trwającą całe życie zamiłowanie do pieczenia, właściciel domu w Los Angeles, który rozłączył się z nimi przez samą dziwaczność piekarni z babeczkami, opowieść o Kopciuszku o tym, jak Barbra Streisand zjadł ich babeczki, zakochał się i wysłał je do Oprah – powstrzymał mnie krótko, gdy poprosiłem o wyjaśnienie ich firmy. „Naprawdę nie interesuje nas nic za kulisami” – powiedział. Od rekomendacji celebrytów po wypolerowane punkty do rozmów, Nelsonowie przygotowali elementy, aby promować wysokiej klasy markę krajową. Wkrótce po sklepie w Waszyngtonie pojawi się nowojorska placówka. Nie mieli zamiaru otwierać się przed jakimś wścibskim reporterem z babeczek.
W Waszyngtonie pozostało tylko jedno miejsce na babeczki. Przyszło mi do głowy, że mogłoby konkurować ze Sprinkles. Kiedy kładłem się spać około 11, moja wizyta tam – aby przyjrzeć się pieczeniu pierwszych babeczek następnego dnia – była oddalona o zaledwie dwie godziny. Próbowałem zasnąć. Cukier w mojej krwi zaczynał chorować.
1,080 babeczek przed świtem
Kiedy budzę się o 12:40, gardzę babeczkami. Zmagam się z płaszczem. Na zewnątrz jest zimno.
Kiedy przyjeżdżam do Georgetown Cupcake kilka minut po pierwszej w nocy, sześcioosobowa załoga właśnie zaczęła wprawiać w ruch linię produkcyjną babeczek. Jedna osoba nie robi nic poza mieszaniem ciasta. Inny zgarnia ciasto do dużych tac z babeczkami. Inny pilnuje pieców, inny robi lukier, a kolejne dwie, gdy pierwsze babeczki wyjdą i ostygną, zrobią tylko szron. Po tej pierwszej partii, bezglutenowej czekoladowej lawie, będą kontynuować pieczenie babeczek do około południa, przygotowując partie wszystkich 17 smaków oferowanych w środowej kolumnie Daily Cupcake Menu, karta 8 na 8 wręczana każdemu klientowi w kolejce.
Dwie pracownice na linii dziś rano to współzałożycielki Georgetown Cupcake, siostry Katherine Kallinis i Sophie LaMontagne. Choć wyglądają zupełnie inaczej – Katherine jest półtora roku młodsza i kilka cali wyższa, ma brązowe włosy i kanciaste rysy; Sophie jest blondynką i ma różową, okrągłą twarz – mówią tym samym optymistycznym tonem, odbijając się od swoich myśli i uzupełniając nawzajem zdania. „Zostaliśmy wybrani „najlepszą parą” w liceum – żartuje Kallinis. „Szalone, ale to prawda”, mówi LaMontagne.
W tym sklepie Georgetown Cupcake sprzedaje 10 000 babeczek dziennie. Codziennie pod blokiem ciągnie się kolejka, od kilkunastu do nawet 200 osób, od otwarcia sklepu o 10 rano do zamknięcia o 21:00.
Chociaż mają dopiero trzy lata działalności w branży piekarniczej, siostry są teraz także gwiazdami telewizji. Od zeszłego lata są głównymi bohaterami Babeczki DC, pierwszy reality show o codziennym życiu w branży babeczek. Właśnie rozpoczął się drugi sezon, a oni niestrudzenie prasują, podsycając płomienie amerykańskiej obsesji na punkcie ciastek.
Kallinis i LaMontagne nie mieli mieć takiego życia. Dorastali poza Toronto, a ich rodzice, oboje imigranci z Grecji, dawali siostrom do zrozumienia, że kiedy dorosną, mogą być kim tylko zechcą: lekarzem lub prawnikiem. „W bardzo młodym wieku uświadomiono nam, że taka powinna być nasza ścieżka kariery” – mówi Kallinis.
Ponieważ rodzice pracowali przez wiele godzin, siostry spędzały większość czasu w domu dziadków przy tej samej ulicy. Babcia, która przybyła z Grecji, była jedną z nielicznych gospodyń domowych w rodzinie Kallinis. Podczas gdy inne Kallinises były w pracy, ona sprzątała, gotowała i piekła, a dwie siostry pomagały jej, ucząc się jej wysokich standardów w kuchni. Kiedy ich dziadek zmarł w 1996 roku, a ich babcia zachorowała, obie dziewczynki, wówczas jeszcze w liceum, wprowadziły się, by się nią zaopiekować. Zmarła trzy miesiące później. Oboje mówią, że przez długi czas mieli o niej ten sam sen – że wciąż żyje i że ją zaniedbywali.
LaMontagne poszedł do Princeton i ukończył biologię molekularną. Kallinis studiował na Uniwersytecie Marymount w Arlington w stanie Wirginia i studiował nauki polityczne z zamiarem pójścia na studia prawnicze. Obaj dostali pracę, LaMontagne w firmie inwestycyjnej Highland Capital, a Kallinis ostatecznie jako organizator wydarzeń dla Gucci w Toronto. Ale ilekroć byli w domu na święta, oboje wspominali i rozmawiali o tym, że pewnego dnia założą piekarnię, aby kontynuować tradycję babci.
W końcu wykonały swój ruch w Dzień Matki w 2007 roku. Dwie siostry zabrały matkę na kolację do Nowego Jorku i ponownie zaczęły mówić o swoim pomyśle. „Pomyśleliśmy: „Po prostu zróbmy to! Na co czekamy?' – mówi LaMontagne. Każda powiedziała, że zrobiłaby to, gdyby druga była w środku. Ich matka wciąż uważała, że żartują. Następnego dnia Kallinis zadzwoniła do nich obu, aby powiedzieć, że właśnie rzuciła pracę.
Niemniej jednak nikt w ich rodzinie nie traktował poważnie ich marzeń. Mąż LaMontagne'a odrzucił to od razu. „Myślał, że nasza dwójka chce po prostu pobawić się w piekarnię” – mówi LaMontagne. Kiedy więc wyjechał w interesach, siostry podpisały umowę najmu na 4800 dolarów miesięcznie za maleńki sklep na Potomac Street, tuż przy M Street, w Georgetown.
Georgetown Cupcake został otwarty w Walentynki w 2008 roku, aby od razu znaleźć się w długich kolejkach. W pewnym sensie było to szczęście: postawili się na ogniwie rosnącego trendu na babeczki i innego niezawodnego źródła pieniędzy: tłumów głupich, ociągających się mężczyzn, którzy chcą kupić sobie wyjście z Walentynek. Ale linie rozrastały się coraz dłużej.
Zatrzymuję ich historię. 'Dlaczego?' Pytam. Jest trochę przed 2 w nocy, a z piekarnika wychodzi pierwsza partia czekoladowych babeczek. Katherine podaje mi jedną. Wgryzam się w to. Z zewnątrz jest lekko chrupiąca, a środek babeczki, wciąż kończący pieczenie we własnym ogniu, jest lepki. Smak czekolady jest głęboki i bogaty. I chociaż ostatni dzień spędziłam obżerając się babeczkami, mimo że położyłam się spać podczas drugiego epickiego krachu cukrowego i obudziłam się dwie godziny później nienawidząc babeczek i siebie, ta niemrożona czekoladowa babeczka, noworodek i naga, po prostu zmywa moje i grzechy całego szaleństwa na babeczki. Co uświadamia mi coś. Nawet jeśli ta babeczka jest przemijającą modą, totalną modą, ludzie używają jej do tworzenia rzeczy, które są dobre. Bardzo, bardzo dobrze.
W listopadzie 2009 roku siostry otworzyły drugą placówkę w Bethesda w stanie Maryland. Ze względu na rosnące zapotrzebowanie ze strony ludzi spoza Waszyngtonu zbudowali piekarnię obok lotniska Dulles. Pieczemy babeczki, które od razu trafiają do ciężarówek FedEx, aby w ciągu nocy wysłać je po całych Stanach Zjednoczonych. (Klienci płacą jednorazowo 26 dolarów w wysyłce oprócz 29 dolarów za tuzin babeczek.) I w ten sposób zdobyli swoją rodzinę. Ich ciągłe pojawianie się w prasie, ilość pracy związanej z prowadzeniem firmy i gwałtownie rosnące dochody, jakie przynosiła firma, mówiły głośniej niż mogli. Mąż LaMontagne rzucił pracę analityka politycznego i został dyrektorem finansowym Georgetown Cupcake. Mama sióstr też pomaga. Zabrali spuściznę swojej babci z kuchni na świat i przekształcili ją w biznes.
Z piekarnika wychodzi blacha za blachą babeczek. O 5:30 podjeżdża samochód, który zabierze ich na lotnisko. Mają dzisiaj występ telewizyjny w Los Angeles. Myślą o zbudowaniu sklepu tam, w rodzinnym mieście Sprinkles.
co robi David Beador?
Kiedy wychodzą do czekającego samochodu, 24 tace – około 1080 babeczek lub ilość, która zostanie pochłonięta w ciągu około godziny po otwarciu piekarni później tego ranka – leżą w lodach i idealnie na dwóch półkach z przodu sklepu. W dół ulicy Sprinkles piecze od kilku godzin. W zwodniczo słodkim świecie babeczek konkurencja nigdy się nie kończy.
