Jeśli martwa ryba może być wyniosła, ten konkretny łosoś wydawał się oszałamiająco, niemal arogancko dumny. Mimo że leżał na lodzie w chłodnej, wyłożonej białymi płytkami piwnicy, wciąż zdołał wydobyć z siebie aurę: „Ty, sir, masz nigdy widziałem rybę taką jak ja.
On miał rację. nie.
Nie był też jedyną taką rybą. Piwnica przypominała szatnię All-Star: wszędzie wokół mnie, za sześć czy siedemset funtów, starannie zamrożonych i czekających na swoją kolej, siedzieli Lebron Jamesowie i Kevin Durants z rybiego świata.
W ten sam sposób Steph Curry nie jest tylko koszykarzem, to nie były tylko ryby. Były to najlepsze rybne pieniądze – i długoterminowe kontakty, starannie nawiązane relacje i duma pośredników rybnych z tego, że wiedzą, że ich produkty są serwowane w prawdopodobnie najlepszej restauracji w Nowym Jorku, a nawet w kraju – które można kupić.
Czasami dowiadujesz się, że istnieją światy, o których istnieniu nigdy nie wiedziałeś.
To było dla mnie Bernardyni .
***
I to było jeszcze zanim zobaczyłem Justo Thomasa, rzeźnika ryb, przy pracy.
„Lubimy nazywać go zaklinaczem ryb” – mówi Eric Ripert, szef kuchni i współwłaściciel firmy Bernardyni i autor znakomitej nowej książki, 32 żółtka: od stołu mojej matki do pracy na linii . „Ma niemal intuicyjne wyczucie każdej ryby. Jest precyzyjny, skupiony, spokojny i niesamowicie dobry w tym, co robi”.
jak wysoka jest susan anton
Musi być. Ryby, które rzeźni, są przeciwieństwem tanich, a restauracja to biznes – nawet taki, który ma trzy gwiazdki Michelin i ma cztery gwiazdki od New York Times przez około dwadzieścia lat, dłużej niż jakakolwiek inna restauracja w Nowym Jorku. Jakość jest najważniejszym kryterium, ale wydajność nadal ma znaczenie. Prędkość też.
Na sposób wszystkich niezwykle utalentowanych ludzi, Justo sprawia, że wygląda to na łatwe – dopóki sam tego nie spróbujesz i zdasz sobie sprawę, że osiągnięcie tego poziomu umiejętności jest oszałamiającym osiągnięciem.
Justo rzezi średnio od sześciu do siedmiuset funtów ryb dziennie w ciągu tygodnia i około tysiąca w weekendy lub na specjalne okazje. Jest odpowiedzialny za inspekcję, cięcie, zapewnienie dokładnego stopnia kontroli porcji... bez niego nic nie jest możliwe i wszystko jest możliwe dzięki niemu.
– Czasami lubię stać i po prostu patrzeć, jak pracuje – powiedział Eric, kiedy szliśmy do windy. „To inspirujące widzieć, jaki jest czysty, zorganizowany i skupiony... a jednocześnie jak spokojny i spokojny. Myślę, że wszyscy mamy nadzieję, że tak się stanie.
Odwróciłem się, by po raz ostatni spojrzeć. Justo podniósł wzrok i uśmiechnął się, kładąc kolejnego halibuta na stole.
Nie wiedziałem wystarczająco dużo o restauracjach, rybach, czy rzeźni ryb, aby wiedzieć, bez mówienia, jak dobry jest… ale zawsze mogę powiedzieć, kiedy ktoś wydaje się być tam, gdzie chce, biorąc uzasadnioną dumę ze świadomości, że robią to, co robią niewiarygodnie dobrze.
***
Prawdopodobnie nigdy nie byłeś w kuchni restauracji. Ja też nie. Zauważyłem przebłyski, gdy drzwi się otwierały lub przez portale, na których umieszczane są tablice dla serwerów do dystrybucji, i zawsze wydawały się ciasne i zatłoczone i… cóż, zwykle przestaję szukać, ponieważ czasami lepiej nie wiedzieć.
Kuchnia Le Bernardina jest inna. Wygląda na to, że przeszła fryzurę i makijaż i jest gotowa na zbliżenie. Stoły ze stali nierdzewnej lśnią. Talerze błyszczą. Nawet zanim nadejdzie pierwsze zamówienie, szefowie kuchni i kucharze wydają się „włączeni”.
I to nie dlatego, że tam jestem. Kiedy się przedstawiamy, pracownicy są uprzejmi i przyjaźni i chętnie rozmawiają, ale poza tym nie dbają o mnie – i mam na myśli to w dobry sposób. Nie widzą we mnie publiczności. Wiedzą, że ich odbiorcy to ich klienci, aw mniejszym stopniu siebie nawzajem: jak każdy dobry zespół, można powiedzieć, że nie chcą się zawieść.
Obserwowałem, jak Chris Muller, dyrektor kulinarny i Eric Gestel, szef kuchni, poświęcili kilka minut na degustację sosów przygotowanych przez Vincenta Robinsona, spodka. Vincent jest w Le Bernardin dłużej niż Eric; omówiono inne role, ale Vincent jest szczęśliwy w swojej.
Między próbkami od czasu do czasu zjadają mały kawałek sera. Ku mojemu zdziwieniu nie chodzi o oczyszczenie podniebienia; używają sera jako podstawy. „Twoje poczucie smaku może się nieco zmieniać z dnia na dzień” – mówi Eric. „Ten sam produkt, który dziś smakuje lekko słony, jutro może być nieco niedosolony. Ser pozwala nam zresetować nasze postrzeganie smaku i zapewnić spójność”.
Kiwają głowami i uśmiechają się, wyraźnie zadowoleni z sosów, i zauważam, że Vincent nie zwraca na to uwagi. (Gdyby trzech szefów kuchni na tym poziomie degustowało moje sosy, z niepokojem zaglądałbym za róg ze skrzyżowanymi palcami.)
Kiedy Vincent wraca na linię, Eric mówi: „Doskonałe”. Vincent kiwa głową, uśmiecha się i idzie dalej. „Jest tak dobry, że po prostu staramy się nie wchodzić mu w drogę” – mówi Eric.
Potem przychodzą pierwsze zamówienia. Ogłaszane są potrawy, na jednym końcu długiego stołu zawiesza się bilet, a zamówienie jest odnotowywane na tablicy, która służy jako szybki wizualny odnośnik nie tylko do stanu kuchni, ale także jadalnia. Kucharze liniowi są zajęci, sous chefowie poruszają się spokojnie, ale celowo… i nagle czuję się bardziej u siebie.
Pod wieloma względami kuchnia restauracyjna to linia montażowa. Proces ma znaczenie. Liczy się koordynacja. W rzeczywistości „wytwarzanie na czas” może mieć nawet większe znaczenie w kuchni niż w fabryce, ponieważ każdy składnik musi dotrzeć na właściwym etapie we właściwym czasie, aby danie idealnie się ze sobą komponowało.
W przeciwieństwie do fabryki, w której, powiedzmy, produkuje się książki (co kiedyś robiłem), ponieważ zamówienia w restauracjach są nieprzewidywalne, popyt na komponenty stale się zmienia. W najlepszym wydaniu kuchnia w restauracji jest jak dziwny rodzaj tańca: możesz znać kroki, ale piosenka może się zmieniać co kilka sekund, więc to, jak się dostosowujesz, robi różnicę.
A to się jeszcze bardziej komplikuje.
„Spędzamy dużo czasu na tworzeniu i eksperymentowaniu, aby udoskonalić, jak danie powinno smakować” – mówi Eric. „Gdy osiągniemy ten punkt i danie trafi do menu, celem jest konsekwentne produkowanie tego dania. Ale to jest trudniejsze, niż mogłoby się wydawać. Różne ryby mają różne właściwości w zależności od pory roku, temperatury wody... więc kucharze muszą umieć dostosować swoje techniki do szczególnych cech ryb. Nie możesz robić za każdym razem tego samego. Gotowanie to nauka i sztuka, a częścią sztuki jest umiejętność dostosowania technik do składników”.
Krótko mówiąc, dobry kucharz – dobry szef kuchni – jest zarówno doskonały technicznie, jak i bardzo intuicyjny.
I są naprawdę duże w szczegółach. Widziałem talerz przekazany Chrisowi, Dyrektorowi Kulinarnemu. Wyglądało idealnie. Podobnie jak sędzia Sądu Najwyższego, który powiedział, że nie potrafi zdefiniować nieprzyzwoitości, ale wiedział o tym, kiedy to zobaczył, nie potrafię zdefiniować „świetnej prezentacji”, ale myślę, że mogę to zauważyć.
Albo znowu, może nie. Chris wziął coś, co wyglądało na wykałaczkę ze stali nierdzewnej i zręcznie przesunął małe kawałki warzyw, ósemki tutaj, ósemki tam… aż, usatysfakcjonowany, umieścił je na półce jako serwer.
Nie mogłem odróżnić. Mógł i wyraźnie, że ma dla niego inne znaczenie.
Każde danie było traktowane tak samo. Płyty zostały dokładnie sprawdzone. Przedmioty zostały nieznacznie przesunięte. Raz czy dwa kawałki ryby zostały uznane za niegodne, ale zamiast krzyków lub ostrych słów, których się spodziewałem (patrzę na ciebie, Gordon Ramsay ), kilka cichych słów zostało zamienionych między, powiedzmy, Ericiem Gustelem i kucharzem i kucharzem liniowym: mała rada, mała informacja zwrotna i szybka odpowiedź „Tak, szefie kuchni”.
„Mam wrażenie, że szefowie kuchni cały czas krzyczą”, powiedziałem do Erica.
— To dość powszechne — powiedział. „Kuchnie mogą być środowiskiem o dużym stresie. Czasami byłem dość głośny, ale potem zdałem sobie sprawę, że nie da się wykonać swojej najlepszej pracy, kiedy ludzie na ciebie krzyczą. Dlatego staramy się zachować spokój i profesjonalizm oraz traktować wszystkich wokół nas z szacunkiem. To nie znaczy, że zawsze nam się udaje, ale staramy się.
„Musimy pracować jako zespół. Jeśli masz niesamowity kunszt, niesamowite umiejętności, niesamowite wszystko, ale nie możesz pracować z zespołem... to nie możesz być na nasz zespół. Nie możesz być w Le Bernardin.
Stałem pod ścianą i obserwowałem zespół w akcji. Przyznaję, że jestem maniakiem procesu; Cały dzień mogę oglądać dobrze wykonany proces.
Ale wtedy Eric klepnął mnie w ramię i powiedział: „Chodź. Musisz spróbować jedzenia.
***
Po prostu usuńmy to z drogi. Nie jestem smakoszem. Prawie codziennie jem to samo. Dla mnie jedzenie to paliwo. Jeśli chodzi o wiedzę o jedzeniu, mam prawie 4tenstopnie.
Więc byłem też trochę (no dobrze, bardzo) onieśmielony, kiedy Ben Chekroun, dyrektor de Salle, zaprowadził mnie do mojego stolika. Doszedłem do wniosku, że obiad w Le Bernardin w jakiś sposób zmarnuje się na kogoś takiego jak ja; jest mnóstwo ludzi lepiej wykwalifikowanych, by oceniać jedzenie.
Para obok mnie była zdecydowanie bardziej wykwalifikowana. Przyjechali do Nowego Jorku z Michigan i zaplanowali całą swoją podróż wokół jedzenia w Le Bernardin. Nie mogłam nic poradzić na to, że podsłuchałam, jak mąż opowiada o programach, w których brał udział Eric, o recenzjach, które przeczytał, o technikach, których pionierem był Eric, o tym, jak trudno byłoby mu wybrać tylko kilka pozycji, gdy chciał wypróbować wszystko na menu...
Spojrzałem na menu i zareagowałem inaczej: nie wiedziałem, co wybrać, bo czułem się poza swoją ligą.
Więc zrobiłem to, co zwykle robię w takich sytuacjach; Rzuciłem się na łaskę tych bardziej wykształconych. „Nie mam pojęcia, jeśli chodzi o jedzenie”, powiedziałem, kiedy Kevin Augsberg, mój kelner, wpadł do mnie. 'Możesz mi pomóc?'
Kevin uśmiechnął się i spojrzał na mnie, jakby chciał powiedzieć: „Mam cię”. Przeprowadził mnie przez… menu . Zapytał mnie, jakie ryby zwykle lubię. Potem przedstawił kilka sugestii. Zadałem kilka pytań. Sprawił, że poczułem się o wiele bardziej komfortowo.
Zdecydowałem się na tuńczyka na moje pierwsze danie i halibuta na danie główne.
Kiedy czekałem, przyniósł mi wędzonego łososia, żebym spróbował. Jak było? Ponownie, nie jestem smakoszem, więc przejdźmy do „niesamowitego”.
Tuńczyk był jeszcze lepszy.
Halibut był jeszcze lepszy niż tuńczyk, jeśli coś takiego jest możliwe.
A potem przyniósł deser i zdałem sobie sprawę, że ci, którzy myślą, że niebo jest na ziemi, mogą mieć rację, ponieważ na moim talerzu był wyraźnie mały kawałek nieba.
***
Jadłem deser, kiedy mężczyzna obok mnie pisnął jak nastolatek na koncercie One Direction.
– Nie mogę w to uwierzyć – powiedział do żony. – Jest Eric!
Spojrzałam w górę i zobaczyłam Erica przechodzącego przez jadalnię, zatrzymującego się przy różnych stolikach, by porozmawiać z gośćmi.
— Myślisz, że przejedzie tędy? - mężczyzna zapytał swoją żonę. „Chciałbym zrobić z nim zdjęcie. Myślisz, że by to zrobił?
– Nie waż się pytać – powiedziała jego żona. – Nie będzie chciał tego zrobić.
— Nie, prawdopodobnie masz rację — powiedział mężczyzna, opadając nieco na krześle.
Uśmiechnąłem się do siebie i pomyślałem: „Nie, prawdopodobnie się mylisz”. Eric jest naprawdę miłym facetem. I jest jednym z najskromniejszych ludzi sukcesu, jakich znam.
Skończyłam deser i pozwoliłam, by mowa ciała męża pomogła mi śledzić postępy Erica, nie zaglądając do jadalni. Zanim Eric dotarł do mojego stolika, mężczyzna praktycznie się trząsł.
– Cóż, Jeff – powiedział Eric. – Co myślisz o jedzeniu?
Powiedziałem mu, że to niesamowite. Rozmawialiśmy o wybranych przeze mnie potrawach, rozmawialiśmy o przygotowaniu, a on pomógł mi powiązać niektóre rzeczy, które widziałem w kuchni z gotowym produktem.
Potem powiedziałem: „Czy mógłbyś wyświadczyć mi przysługę?”. Kiwnąłem głową w kierunku mężczyzny obok mnie i powiedziałem: „Ten dżentelmen jest wielkim fanem i chciałby z tobą zrobić zdjęcie, ale nie był pewien, czy miałbyś coś przeciwko”.
– Jak najbardziej – powiedział Eric, uśmiechając się i wskazując na mężczyznę, by stanął obok niego.
***
Gdyby to była inna historia, powiedziałbym, że moje doświadczenie w Le Bernardin, zarówno za kulisami, jak iw jadalni, zmieniło mnie na zawsze.
Jednak w większości przypadków tak się nie stało. Nadal jem w zasadzie te same rzeczy. Nadal postrzegam jedzenie jako paliwo. Ale od czasu do czasu spoglądam tęsknie na kawałek łososia i myślę: „To nie jest ryba”. I od czasu do czasu robię wszystko, aby spróbować nowej restauracji.
Moje doświadczenie wzmocniło coś, o czym łatwo zapomnieć.
Większość z nas często używa słów takich jak „doskonały”, „wybitny” i „wspaniały”. Mamy na myśli te słowa, ale używamy ich w dość wąskich ramach odniesienia.
„Najlepszy serwis” może po prostu oznaczać, że w porównaniu do tego, do czego jesteśmy przyzwyczajeni, facet z warsztatu samochodowego rzeczywiście zadzwonił, aby poinformować Cię, że Twój samochód jest gotowy. „Doskonała jakość” może po prostu oznaczać, że otrzymałeś trochę więcej, niż się spodziewałeś.
To trochę tak, jakbyś grał w piłkę nożną w szkole średniej: rozgrywający, który został nazwany All-District mógł być znacznie lepszy od ciebie, ale dzieli go lata świetlne od bycia Tomem Bradym.
Restauracje takie jak Le Bernardin są takie same: składniki, personel kuchenny, obsługa domu... są na zupełnie innym poziomie niż ten, którego zwykle doświadczamy.
Tego rodzaju doświadczenia – czy to z jedzeniem, czy czymkolwiek innym – są dla nas dobre. Rekalibrują nasze oczekiwania nie tylko co do tego, co otrzymujemy, ale co ważniejsze, czego chcemy od siebie.
Porównywanie się z najlepszymi nie powinno być onieśmielające; powinno być inspirujące. Widzenie i doświadczanie tego, co jest możliwe dla innych, może zresetować Twoje oczekiwania dotyczące tego, co jest możliwe — na ty .
Nie zostawiłem Le Bernardina nawróconego smakosza, ale odszedłem i przypomniałem sobie, że niestrudzenie dążenie do bycia najlepszym, jakim możesz być, i pomaganie innym w byciu najlepszymi, jakimi mogą być, jest nie tylko najpewniejszą ścieżką do doskonałości, ale także najpewniejszą. droga do życia satysfakcjonującym życiem.
I to jest coś, co wszyscy chcemy czuć.
(Jeśli interesuje Cię, jak odnoszący sukcesy ludzie odnoszą sukcesy – a jeśli nie, to dlaczego nie? – sprawdź 32 żółtka: od stołu mojej matki do pracy na linii . To świetna historia, szczególnie dla osób dopiero zaczynających, ponieważ Eric skupia się na latach, w których się kształtował.
„Mój czas w Le Bernardin został dobrze udokumentowany”, powiedział mi Eric, „dlatego chciałem podzielić się tym, co wydarzyło się wcześniej i jak moje wczesne lata jako dziecko i pierwsze doświadczenia kuchenne ukształtowały moją podróż”).
