Chcesz otworzyć restaurację? Nie jesteś sam: prawie połowa wszystkich dorosłych pracowałem w pewnym momencie w branży restauracyjnej, a 46 procent pracowników restauracji twierdzi, że chciałoby kiedyś mieć własną restaurację.
Założenie dobrze prosperującej restauracji to powszechne marzenie przedsiębiorców.
Rozpoczęcie restauracji, która się nie powiedzie — od prawie 20 procent blisko w ciągu pierwszego roku – nie.
Dlatego spytałem Czy Malnati , współwłaściciel BYK , hiszpańska restauracja tapas z lokalizacjami w Nowym Jorku, Bostonie, Bangkoku i Dubaju (miejsce w Nowym Jorku obchodzi obecnie swoje pięciolecie) po wskazówki dla początkujących restauratorów.
Will uczciwie podchodzi do swojej znajomości branży restauracyjnej. Dorastając, wykonywał prawie każdą pracę w 50-miejscowej sieci pizzerii swojej rodziny, Lou Malnati . Następnie uzyskał stopień Administracji Hotelarskiej na Cornell, zarządzał restauracjami w Chicago i Nowym Jorku, a następnie współpracował z Kenem Oringerem i Jamiem Bissonnette, dwoma kucharzami zdobywcami nagród Jamesa Bearda, aby otworzyć TORO w Nowym Jorku.
Więc tak: Will wie trochę o założeniu udanej restauracji.
Oto, co Will mówi własnymi słowami o budowaniu udanego biznesu restauracyjnego:
1. Wiedz, gdzie możesz iść na skróty, a gdzie nie.
Wiele osób twierdzi, że staraj się wykorzystać jak najmniej kapitału, aby otworzyć swoją restaurację. To dobra rada, ale podczas gdy są miejsca, w których możesz iść na skróty, są takie, w których zdecydowanie nie możesz.
Jeśli chodzi o klimatyzację, łazienki, infrastrukturę zapewniającą komfort gościom, po prostu nie można iść na łatwiznę. W końcu za to zapłacisz, jeśli wytrzymasz tak długo.
2. Nie zatrudniaj osób o zbyt wysokich kwalifikacjach.
Chociaż nie chcesz zatrudniać osób o niskich kwalifikacjach – chociaż w niektórych przypadkach możesz, ponieważ możesz rozwinąć niedoświadczonych ludzi o świetnym nastawieniu – nie zatrudniaj osób, które mają zbyt wysokie kwalifikacje. Jeśli nie mają miejsca na rozwój, nie zostaną z tobą zbyt długo.
Na przykład, jeśli zatrudnisz doświadczonego menedżera ze świetnym życiorysem, a najwyższym poziomem, jaki może osiągnąć, jest dyrektor generalny, szybko się znudzi.
Twoim celem jest zatrudnianie ludzi, którzy chcą się rozwijać razem z Tobą – i kto wie, że Twój rozwój stworzy możliwości dla im rosnąć.
3. Każda osoba, która przychodzi do Twojej restauracji, jest ważna: nie tylko dlatego, że jest klientem, ale także dlatego, że… nigdy nie wiadomo.
Oczywiście każdy klient jest ważny. Ale niektóre mogą okazać się kluczem do sukcesu Twojej restauracji.
Na przykład spotkałem jedną osobę po prostu dlatego, że wpadłem, aby przywitać się z jego stolikiem. To zrobiło wrażenie, ponieważ przyniósł nam tysiące dolarów ze sprzedaży imprez. Wystarczyło połączenie: spotkał mnie, miał moją wizytówkę, miał bezpośrednią linię – mógł się ze mną skontaktować, kiedy potrzebował.
Inna osoba, z którą przywitałam się w barze, ponieważ widziałam go wcześniej w restauracji, powiedziała: „Czy kiedykolwiek myśleliście o otwarciu restauracji w Dubaju?”. Teraz, częściowo dzięki niemu, mamy lokalizację w Dubaju.
Każdy zna kogoś, kto zna kogoś, kogo powinieneś znać, ale proces zaczyna się od poznania tej pierwszej osoby.
Co oznacza traktowanie każdego klienta tak, jakby był ważny. Ponieważ oni są.
4. Umieść drobne akcenty, które wyróżniają Twoją markę.
Kiedy moja żona i ja byliśmy we Włoszech w podróży poślubnej, zatrzymaliśmy się w małej pobliskiej restauracji z kolejką za drzwiami. Dostaliśmy małe kieliszki Prosecco, gdy szliśmy do naszego stolika. Ludzie tam nawiązali kontakt, powitali nas w sposób, który sprawił, że poczuliśmy się ważni.
Później, kiedy rozmawiałem z menadżerem, zapytałem: „Ile wydajesz na Prosecco?”. Powiedział, że wypija 30 butelek dziennie – i że jest to warte dziesięciokrotność inwestycji.
Spróbuj wprowadzić takie drobne akcenty do swojej restauracji. Idą długą drogę.
5. Nie traktuj siebie zbyt poważnie.
Z punktu widzenia jakości i obsługi zdecydowanie traktuj siebie poważnie. Ale nie bierz siebie zbyt poważnie. Nie bądź zbyt zorganizowany ani zbyt „ciasny”. Im mniej poważnie traktujesz siebie, tym więcej zabawy będą mieli Twoi goście i tym bardziej autentyczne będą ich doświadczenia.
Na przykład nie nazywamy siebie imprezową restauracją, ale czasami wyciągamy perron w środku kolacji. (Perron to hiszpański dzban na wino, który wlewa strumień wina bezpośrednio do ust.) Kiedy perronwychodzi, ludzie biją brawo – to wyzwala organiczną energię, która mówi: „Hej, będziemy się dobrze bawić”.
Energia organiczna i poczucie zabawy pozwalają również...
ile lat ma Ashley Purdy?
6. Spraw, aby Twój zespół czuł się swobodnie.
Kiedy Twoi pracownicy czują się swobodnie, zapewniają lepszą obsługę. Ale nie także oczywiście swobodnie.
Znajdź tę równowagę, która pozwala Twoim pracownikom być profesjonalnym, a jednocześnie nawiązać kontakt.
7. Świętuj każdą małą wygraną.
Czasami, zwłaszcza gdy restauracja zdobyła kilka głównych nagród, łatwo jest całej restauracji poczuć się trochę zadowolona i zacząć ignorować mniejsze zwycięstwa.
Poza tym łatwo jest po prostu skupić się na rzeczach, które poszły nie tak.
Każde zwycięstwo powinno być uczczone. Wysyłamy cotygodniowe podsumowanie recenzji z OpenTable na Yelp! na TripAdvisor, organizowanym według liczby 5 gwiazdek, 4 gwiazdek itp. I dołączamy komentarze.
Gdy zdobędziesz wszystkie 5-gwiazdkowe recenzje, nie pozwól, by wszystko toczyło się jak zwykle. Świętować. Pogratuluj ludziom, którzy to umożliwili.
Takie małe rzeczy inspirują Twój zespół. Ludzie lubią pracować tam, gdzie są publicznie doceniani – a ta atmosfera z pewnością rozprzestrzeni się na Twoich klientów.
8. Nie próbuj poruszać się zbyt szybko.
Wiedzieliśmy, że chcemy przenieść TORO z Bostonu do Nowego Jorku: dać nam większą platformę, większy głos i pomóc umocnić markę.
Poza tym naszym celem jest zbadanie możliwości rozwoju w kraju i za granicą. Ale nie chcemy rozwijać się zbyt szybko. Kiedy to robisz, Twój zespół nie nadąża, a Ty zmniejszasz swoją markę, zamiast ją wzmacniać. Nie będziemy poruszać się zbyt szybko, ponieważ nie pozwolimy, aby szybka ekspansja zrujnowała jakąkolwiek część marki.
Kiedy poszukujesz nowych możliwości, nie spiesz się. Bądź rozsądny. Czasami powłóczenie nogami jest właściwą rzeczą. Czasami poruszaliśmy się trochę za wolno i nie doszło do zawarcia umowy — i patrząc wstecz, cieszymy się.
9. Nigdy nie zapominaj, że restauracja to biznes, ale ostatecznie wszystko zależy od jedzenia.
Otworzyliśmy naszą lokalizację w Nowym Jorku na 15th Street i West Side Highway; zasadniczo nie była to ziemia niczyja. Ruch pieszy musiał przejść przez ruchliwą autostradę, aby do nas dotrzeć.
Kiedy wybraliśmy lokalizację, wiedzieliśmy, że minie dużo czasu, zanim okolica poczuje się jak sąsiedztwo, zanim pojawią się biura lub budynki, które przyciągną ludzi do naszych drzwi… więc my miał być miejscem docelowym dla jedzenia. Aby ludzie wyszli im z drogi, musimy być niesamowici w kwestii jedzenia.
Dlatego nasza pięciolecie jest tak ważna: musieliśmy walczyć, aby ludzie wiedzieli, jak wspaniałe jest nasze jedzenie.
10. Nie bój się prosić innych właścicieli restauracji o radę.
Każda restauracja ma ciemne dni. Właściwie to był pierwszy sierpień, kiedy nie pomyślałem: „Wow, jesteśmy powolni. Jeśli nie będziemy mieli wspaniałego września, możemy mieć kłopoty.
Kiedy rozmawiam z innymi restauratorami, mają podobne historie. Ale ludzie rzadko się nimi dzielą.
Kiedy byłam młodsza, bardzo chciałabym mieć te rozmowy, mieć szansę uczenia się na doświadczeniach innych.
Zrób wszystko, aby porozmawiać z ludźmi, którzy to zrobili. Porozmawiaj z ludźmi, którzy dotrwali do dwóch, do pięciu lat. Zapytaj, czego się nauczyli. Jak należy się spodziewać. Zapytaj, na co uważać.
A potem, gdy nadejdzie Twoja kolej, przekaż trochę swojej wiedzy, bo choć biznes jest z natury konkurencyjny, powinniśmy nadal o siebie dbać.
